Süß-sauer Kürbissalat an rote Beete Carpaccio mit steirischem Kürbiskernöl
Zutaten:
Für den Kürbis:
1 Hokkaido Kürbis, geschält, gewürfelt 3 EL Sweet Chilisauce
2 EL Reisessig
Für die Rote Beete:
100ml Apfelessig 2 Lorbeerblätter
200g rote Beete in der Schale Pfeffer, Salz
50ml steirisches Kürbiskernöl
1. Die rote Beete zusammen mit dem Apfelessig, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz ca. 1h leicht köcheln lassen bis sie im Kern durch ist. Herausnehmen, schälen und in feine Scheiben schneiden.
2. Den Kürbis in kochendem Salzwasser ca. 10min. blanchieren. In einer Pfanne etwas Öl erwärmen, Kürbis dazu und darin schwenken. Mit Reisessig und Sweet Chilisauce abschmecken. Auf einem Teller in einem Ring die rote Beete anrichten, in die Mitte den Kürbissalt und alles mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.
Pfirsich Risotto mit Safran
Zutaten:
1 L Hühner- oder Gemüsebrühe 2 EL Olivenöl
100 Butter 2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt 400g Risottoreis
1. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in etwas Olivenöl leicht andünsten. Sobald diese glasig werden den Reis, die Safranfäden und eine Handvoll der Pfirsichwürfel dazu geben, ständig rühren und wenn er auch leicht glasig wird den Wein dazu geben. Der Reis nimmt jetzt das Aroma des Weines auf.
2. Sobald der gesamte Wein verkocht ist anfangen die Brühe anzugießen und immer weiter rühren bei mittlerer Hitze. Nach ca. 15 min sollte er anfangen weich zu werden. Wenn Sie den Reis zu schnell kochen wird er zwar außen weich ist aber innen immer noch hart. Pfeffern und vorsichtig salzen. Den Topf vom Herd nehmen, gründlich Butter, den Parmesan und die restlichen Pfirsichwürfel untermischen und servieren.
Rehrücken im Bresaolamantel mit Tomatenpolenta, Parmesancrackern
Zutaten:
1kg Rehrücken mit Knochen 6 Scheiben Bresaola Schinken
1. Den Rehrücken auslösen, von überschüssigen Sehnen und Fetten befreien, leicht pfeffern und salzen und in den Bresaola einrollen. Bei Seite stellen.
2. Für die Polenta die Brühe und die Milch zusammen aufkochen. Die getr. Tomaten fein hacken und zusammen mit der Polenta einrieseln lassen und bei kleiner Flamme rühren bis die schön dick geworden ist. Auf ein leicht geöltes Blech streichen, ca. 1 cm dick. Abkühlen lassen. Mit einem kleinen Ring Kreise ausstechen von 3 cm Durchmesser und dies kurz vor dem Servieren in Olivenöl leicht anbraten.
3. Für die Parmesancracker ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 210 Grad vorheizen. Die Parmesanraspeln auf dem Blech verteilen und in den Ofen schieben. Jetzt am Herd bleiben. Stellen sie den Timer an ihrem Herd auf 3 min. ein und sehen sie nach dieser Zeit zum 1. Mal nach. Wahrscheinlich müssen sie das Blech noch mal für 2 min rein schieben. Der Käse sollte würzig riechen und eine kräftig goldene Farbe bekommen haben. Herausnehmen und etwas erkalten lassen. Mit einem Messer kleine gleichförmige 3 Ecke herausschneiden. Diese später zwischen 2 Polentataler legen.
4. Den Rehrücken in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Auf ein Blech legen und im vorgeizten Ofen bei 180 Grad in weiteren 7-8 min fertig garen. Herausholen, eine min. ruhen lassen und mit einem scharfen Messer schräg in 2 Tranchen schneiden.
5. Anrichten: In einem Dreieck 3 Polentaplätzchen mit einem Stück Parmesancracker belegen und wieder abdeckeln mit einem Stück Polenta. In die Mitte die beiden Rehtranchen legen. Eine stehend eine liegend. An einer Seite die Auberginencannelloni legen und darauf die confierte Tomate anrichten. Alles mit der Nougatjus umgießen.
Haselnusskrokant mit Pralinencreme und Pistaziensauce
Zutaten:
Pistaziensauce:
30g geschälte Pistazien 0,1 l Sahne 35g Zucker
Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Sauce verarbeiten, durch ein Sieb passieren.
Pralinencreme:
280 g sehr fein gehackte Schokolade 0,4 l Sahne 50ml Holunderblütensirup
100 g Pistazienkerne, gemahlen
Milchschokolade in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen, über die Schokolade geben. Zügig mit einem Schneebesen verrühren, bis die Schokolade aufgelöst ist – dann den Holunderblütensirup einrühren.. Mindestens 3 Stunden kühlen. Vor dem Servieren mit einem Handmixer aufschlagen, dann große Nocken ausstechen und in Pistazienmehl wälzen.
Filoblätter:
200g Zucker 1 EL Traubenzucker
150g gesiebter Kakao 250g Filoteig
4 EL geschälte und gehackte Pistazien
0,2l Wasser, Zucker und Traubenzucker aufkochen, bis der Zucker geschmolzen ist. 16 Filoblätter etwa 5mm größer rundherum ausschneiden als den Krokantboden. Mit der Zucker- Kakao – Lösung bestreichen. Mit zweitem Blatt bedecken. Nochmals mit Zucker – Kakao – Lösung bestreichen. Etwa 10 min. bei 170 – 180 Grad im vorgeheizten Ofen backen.
100g gehackte und geröstete Haselnüsse 1 EL Butter
160g Nougat 50g Milchschokolade
30g ganze Haselnüsse 100g Cornflakes
Gemahlene Mandeln und Puderzucker gut vermischen. Eiweiß kurz anschlagen, Zucker hinzufügen, steif schlagen. Mit Mandel- Puderzucker Mischung vermischen und zu einer
glatten Menge verarbeiten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech etwa 5mm dick aufstreichen. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Bei 160 Grad im vorgewärmten Ofen etwa 30 min backen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen.
Dann erst Butter, Nougat, und Milchschokolade im Wasserbad schmelzen lassen, Haselnüsse zugeben. Cornflakes vorsichtig unterheben. Glasur auf den ausgekühlten Krokant streichen. Schnell arbeiten, die Glasur wird schnell fest! Nochmals kühlen. Dann in Rechtecke schneiden.
Anrichten:Teller mit Pistaziensauce benetzen. Haselnusskrokant drauf geben, mit den ausgeschnittenen Filoblättern belegen. Nocke von der Pralinencreme drauf setzen. Mit Filoblatt abschließen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.
Gebratene Jakobsmuscheln auf Auberginenkaviar an Thymian-Marsalaschaum
Zutaten für 5 Personen Zutaten : 10 Jakobsmuscheln
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte in Würfel
1 Aubergine
Olivenöl, Thymian, Marsala und Sahne
Salz und Pfeffer
1. Für die Jakobsmuscheln: Jakobsmuscheln aus der Schale brechen. Alles entfernen und waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, melieren und braten.
2. Für die Aubergine: Aubergine schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel, Aubergine, Knoblauch und Thymian in einer Pfanne braten/dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für den Schaum: Schalotten Würfel dünsten mit Marsala ablöschen. Thymian beigeben und reduzieren lassen. Später die Sahne beigeben und weiter reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem servieren Thymian entnehmen und schäumen.
